Un champignon nommé Paris

Il était une fois…
Consommés depuis la nuit des temps par l’Homme, il faudra attendre le XVIIème siècle pour voir apparaître les premiers champignons de Paris. Le jardinier de Louis XIV en fera pousser dans le potager de Versailles à partir d’écrits antiques. Au début du XIXème siècle, un horticulteur a l’idée d’utiliser des carrières au sud de la capitale pour bénéficier de conditions idéales à sa culture, qui se développe ensuite dans le Val de Loire. Aujourd’hui, 70% de la production française, la 4ème au monde, provient de la région de Saumur.

Blanc ou blond
Il existe deux sortes de champignons de Paris : le « blanc », plus résistant et le « blond » plus goûteux, qui préfère les fonds de galeries plus abrités.
Le chapeau du champignon doit être bien fermé autour du pied. S’ils sont vendus sans leur pied, la coupe doit être récente et fraîche. Elle ne doit donc pas avoir bruni.
Choisissez la taille de vos champignons de Paris en fonction de vos plats. Les plus gros sont délicieux farcis, les moyens en salades ou poêlés, et les plus petits resteront fondants dans les plats mijotés.

En cuisine
Le champignon de Paris s’adapte à tous les types de cuisines. Il se savoure cru, mais aussi poêlé, farci ou mijoté. Moins noble que ses cousins des bois, il permet d’agrémenter toute l’année vos plats comme la blanquette de veau ou l’escalope normande. Mais il se déguste aussi en salade avec une vinaigrette et un filet de citron.
Pour une recette toute simple, pensez aux champignons farcis à la ricotta : enlevez les pieds et citronnez les chapeaux. Préparez un mélange de ricotta et de roquette finement ciselée. Salez, poivrez. Mélangez et garnissez les chapeaux des champignons avec cette préparation. A servir lors d’un buffet, à l’apéritif ou en entrée, accompagné d’un mesclun.